最愛免揉麵包--天然酵母全麥免揉麵包 Favorite No Knead Sourdough Whole Wheat Bread

實在很愛做免揉麵包，主要是貪圖它的易做、成功率高，最重要的是它真的很好吃。剛出爐的麵包，外皮酥脆有咬勁，內面溼潤又柔軟，加上長時間發酵特有的濃濃麥香味，在不知不覺中就我一個人可以吃掉將近半陀的麵包，其好吃的程度不在話下。

麵包雖然無油無糖，但像我這種失控的吃法，不發胖也難。今天還在跟同事說很少看見體重過重的營養師，所以為了維持公信力，我們得比一般人更需要好好保持"門面"，免得為了貪圖口福之慾，砸了營養專業的招牌，搞不好還落得失去工作的下場:(

每次烤免揉麵包，為了省瓦斯，我一定一次做三個包。通常我會拿其中一、兩個烤得比較好看的送人，剩下的(如上圖)才留給自己吃。雖然外表可能不夠美，但味道可是一點也沒有不同。

烤免揉麵包，我一向是用籐籃做最後發酵，但不用刀片劃割麵團，而是讓它在烘烤時自然龜裂。做法很簡單，就是在整好型後，收口朝下放入籐籃，烤時放入烤皿時，收口會變在上面，烤時因為oven spring的關係，一膨脹裂口就自然生成。

我喜歡做全麥的，有時候也會做裸麥的。若事前有先計畫好，我比較喜歡做天然酵母的。這麵包的做法和我平時做的免揉麵包大同小異:
材料
高粉 300g
全麥粉 100g
鹽 1 1/4t
天然酵母(100% hydration) 60g
水 275g 
做法
1. 將以上所有材料放入大的鋼盆中，用大的木匙攪拌成團。蓋上保鮮膜，置室溫22~24小時或麵團漲大80%。
＊麵團會很溼黏。
2. 料理台上均勻撒上1/4杯的高粉。雙手和塑膠刮板均沾麵粉，將麵團小心刮至料理台上。將麵團像折信紙般左右往中間折(即三等份)，然後將麵團轉90度角，重複再往中間折成三等分。將麵團翻麵，若有需要的話，可再撒些麵粉，然後利用手掌的外側力道，將麵團整圓。收口朝下，放入已撒米粉的發酵籐籃裡。
＊沒有米粉也可以撒麵粉和小麥胚芽(wheat germs)。因米粉較麵粉不為麵團吸收，可以留下比較清晰的白粉印在麵團上，且麵團也比較不會沾在籐籃上。
3. 後發: 將麵團置室溫發1.5~2小時(我們這裡室溫比較低)。或是將整好型的麵團置冰箱隔夜低溫發酵，至麵團約兩倍大。
4. 在要烤麵包的前30分鐘，將烤皿(我用的是康寧鍋和慢燉鍋的內鍋)連同蓋子放入烤箱一起預熱至450F。
5. 烤皿內撒1/2 t的玉米粗粒粉(cornmeal)，將麵團倒入烤皿內，蓋上蓋子烤30分鐘。移去蓋子，再烤15分鐘至麵包呈深褐色。倒出麵包，置網架上冷卻。
＊若是置冰箱低溫發酵，烤前不需置室溫回溫，可以直接烘烤...請參考Flour Water Salt Yeast一書。

Enjoy and Good baking!!

免揉麵包又一章 -- 蘋果葡萄乾全麥麵包？

這是好久以前做的免揉麵包，我都不記得這是哪個麵包，從照片上看起來應該是全麥麵包加了蘋果粒和葡萄乾。現在做的歐包，幾乎青一色是免揉麵包，因為免揉麵包經長時間發酵，麵包比一般做法做出來的麵包更具風味，而且做法超級簡單，成功率更是百分百。

老樣子: 高粉300克，全麥粉100克，酵母1/2小匙，鹽1 1/4小匙和勻，加水300克、新鮮蘋果粒和葡萄乾，用大的木匙攪拌成團，置室溫12至18小時。將麵團置於撒有麵粉的操作台上，在麵團上也撒些麵粉，然後用沾有麵粉的雙手(最好一手持用dough scraper)將麵團像折信紙般直的折三次，然後橫的也折三次。把麵團翻面整圓，光滑麵朝上放入藤籃中，做最後發酵。在發酵完成前30分鐘，開烤箱，與crock pot的insert一同預熱至475F。待麵團發酵完畢(我大約發了2小時)，入爐蓋上蓋子(可在crock pot裡撒些cornmeal，以防麵包烤好黏在pot裡，倒不出來)，烤個30分鐘，然後打開蓋子，再烤15分鐘至表面金黃。若喜歡深一點顏色的話，可以多烤個15分鐘。

平常處理照片的電腦死翹翹了，我又不太會用平常打中文的Mac處理照片。曾經試用數個網路上的照片處理軟體，雖然這些軟體功能非常多，但我老卡在download/save這一關，沒辦法成功地把修改過的照片存檔。所以現在只能從舊的檔案中找出一些照片，"濫竽"充數一下。其實我還有很多免揉麵包的食譜，大部分是我自創實驗成功的麵包，其味道深獲家人的喜愛，JJ光是看到這些麵包的照片就口水直流。待我找到新的處理照片軟體，再post上來。

No knead whole wheat cheese bread免揉全麥起司麵包

這個麵包的做法一樣來自Jim Lahey，只不過我把它改成全麥，而起司則是用家裡現有的起司(因為"時代"有點久遠，已經記不太得用的是那種起司了)。我想任何固體起司應該都可以拿來烤這個麵包，所以非常適合拿來清除家裡冰箱裡東剩一點西剩一點的起司。

這麵包的材料有300g高粉，100g全麥粉，200g半寸大小起司丁，1t鹽，3/4t酵母，1/2t黑胡椒粉和300g水。做法則是將所有材料(水除外)混合均勻後，加入水，再用木湯匙攪拌均勻成黏稠的麵團。麵團蓋上保鮮膜，置室溫發酵12至18小時。然後麵團翻面，再發2小時。用450F蓋鍋蓋烤30分鐘，然後開蓋再烤15分鐘。

這個麵包烤好後香味四溢，JJ和LJ平時就很喜歡起司，這個麵包非常討他們的喜歡。下次我會加些用EVOO炒香的洋蔥，搭配sharp cheddar cheese，相信絕對媲美Great Harvest的golden cheddar麵包。

No knead whole wheat bread and multi-grain bread made with proofing baskets

No knead ww bread adapted from Jim Lahey's recipe.

JS' labs came back last week. The total chol is 184. Way to go!! The healthy diet definitely plays a big roll for this excellent result.   Ha, the high fiber low fat diet must be continued. Of course regular exercise can improve the health even more if added to daily living. Good job:)

免揉裸麥麵包 No-knead rye bread...農(龍)曆年快樂:)

這個裸麥免揉麵包是我常做的麵包之一，因為我個人喜歡hearty bread，而家人並不是很欣賞，可是這個麵包是個例外，因為不但我很喜歡，家人也可以接受。