最愛免揉麵包--天然酵母全麥免揉麵包 Favorite No Knead Sourdough Whole Wheat Bread

實在很愛做免揉麵包，主要是貪圖它的易做、成功率高，最重要的是它真的很好吃。剛出爐的麵包，外皮酥脆有咬勁，內面溼潤又柔軟，加上長時間發酵特有的濃濃麥香味，在不知不覺中就我一個人可以吃掉將近半陀的麵包，其好吃的程度不在話下。

麵包雖然無油無糖，但像我這種失控的吃法，不發胖也難。今天還在跟同事說很少看見體重過重的營養師，所以為了維持公信力，我們得比一般人更需要好好保持"門面"，免得為了貪圖口福之慾，砸了營養專業的招牌，搞不好還落得失去工作的下場:(

每次烤免揉麵包，為了省瓦斯，我一定一次做三個包。通常我會拿其中一、兩個烤得比較好看的送人，剩下的(如上圖)才留給自己吃。雖然外表可能不夠美，但味道可是一點也沒有不同。

烤免揉麵包，我一向是用籐籃做最後發酵，但不用刀片劃割麵團，而是讓它在烘烤時自然龜裂。做法很簡單，就是在整好型後，收口朝下放入籐籃，烤時放入烤皿時，收口會變在上面，烤時因為oven spring的關係，一膨脹裂口就自然生成。

我喜歡做全麥的，有時候也會做裸麥的。若事前有先計畫好，我比較喜歡做天然酵母的。這麵包的做法和我平時做的免揉麵包大同小異:
材料
高粉 300g
全麥粉 100g
鹽 1 1/4t
天然酵母(100% hydration) 60g
水 275g 
做法
1. 將以上所有材料放入大的鋼盆中，用大的木匙攪拌成團。蓋上保鮮膜，置室溫22~24小時或麵團漲大80%。
＊麵團會很溼黏。
2. 料理台上均勻撒上1/4杯的高粉。雙手和塑膠刮板均沾麵粉，將麵團小心刮至料理台上。將麵團像折信紙般左右往中間折(即三等份)，然後將麵團轉90度角，重複再往中間折成三等分。將麵團翻麵，若有需要的話，可再撒些麵粉，然後利用手掌的外側力道，將麵團整圓。收口朝下，放入已撒米粉的發酵籐籃裡。
＊沒有米粉也可以撒麵粉和小麥胚芽(wheat germs)。因米粉較麵粉不為麵團吸收，可以留下比較清晰的白粉印在麵團上，且麵團也比較不會沾在籐籃上。
3. 後發: 將麵團置室溫發1.5~2小時(我們這裡室溫比較低)。或是將整好型的麵團置冰箱隔夜低溫發酵，至麵團約兩倍大。
4. 在要烤麵包的前30分鐘，將烤皿(我用的是康寧鍋和慢燉鍋的內鍋)連同蓋子放入烤箱一起預熱至450F。
5. 烤皿內撒1/2 t的玉米粗粒粉(cornmeal)，將麵團倒入烤皿內，蓋上蓋子烤30分鐘。移去蓋子，再烤15分鐘至麵包呈深褐色。倒出麵包，置網架上冷卻。
＊若是置冰箱低溫發酵，烤前不需置室溫回溫，可以直接烘烤...請參考Flour Water Salt Yeast一書。

Enjoy and Good baking!!