No knead sourdough whole wheat bread 免揉天然酵母全麥麵包...胖貓亂亂做--免揉麵包之八

從來沒有想到要養天然酵母, 總覺得那是不但花時間, 且要很有耐心, 也必須捨得丟(過多的酵種), 再再都對我這種緇銖必計的小氣主婦是一大考驗. 可是被誘惑多了, 也有把持不住的時候. 老同學Doreen是歐包高手, 也是養酵專家, 看著她美美的歐包, 我終於動搖了. 幾個星期前, 到超市買菜, 看到有機葡萄減價, 決定買來做酵種.


Julia Child是我很崇敬也很喜歡的chef. 她生前曾再PBS製作過一連串的烘焙節目, 在每一集裏都會請不同的chefs上節目, Nancy Silverton就是其中之一. 因為PBS的節目有它一定的水準, 所以那些Julia Child請來的chefs都是一等一的名師. 就因為如此, 所以我的第一本歐包書就是Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery. Silverton的麵包店裡用的葡萄酵種製作方式, 在她的書裏寫得很仔細, 所以在養酵資訊充斥的當下, 我決定照著Silverston的做法來養酵.


就如同預期中的一樣, 酵是愈養愈多, 我又捨不得丟, 以致於冰箱大爆滿. 為了解決這個問題, 除了上網找天然酵母的食譜, 自己也來個實驗, 把平時做的免揉麵包加工, 做成這個天然酵母麵包.


在預留18oz的母酵種後, 所剩的酵種我全加入了麵團裏. 我總共用了365g的葡萄種, 165g高粉, 100g全麥麵粉, 1.25小匙鹽和84g水. 除了省去速酵和多加了葡萄種, 其他方法均不變. 烤出來的麵包, 除了有葡萄酵種的特殊水果香, 當然還有天然酵種的應有酸味. 其實家人並不喜歡sourdough的酸味, 當初計畫做這個麵包時, 也有些顧忌, 怕家人不能接受. 不過烤好的麵包雖然聞起來有些酸, 但卻吃不太出酸味來. 結果先生和孩子們的反應都不錯, 哈! 真的是誤打誤撞. 


養酵種真的很傷神, 因為現在冰箱裏不但酵種成堆, 還有些放在counter top上乾燥以便存放, 更糟糕的是連冰凍櫃也被入侵了. 還有為了消耗酵種而做的烘焙產品, 也佔掉不少凍櫃空間. 啊! 養酵到底是一場美夢還是惡夢呢?