上星期三的snow day
最近在雜誌上看到一篇有關泡打粉(baking powder, bp)和蘇打粉(baking soda, bs)的文章，我一向喜歡這類的閱讀，因為這種閱讀讓我可以更深入地暸解其中的原理，所以當我在看食譜時，會比較有概念為何食譜要加這個或是為何要這麼做。其實bs和bp都是膨大劑，但兩兄弟的作用不盡相同。bs是需要和酸才能起作用，若酸的含量不夠，再多的bs也不會達到應有的膨脹度，麵糊裡反而會有沒有作用的bs殘留。反觀bp，其本身就是個完整的組合，因bp裡含有酸的成份，所以只要加水，bp就可以起作用。
六到八吋的雪是請出snow blower才開出一條"雪"路
那要如何在兩兄弟裡做選擇呢？一般而言若食譜中含有酸性成份(如蜜糖)，就應當加bs，反過來說，若食譜中沒有酸性成份(例如: 蛋，牛奶，糖，麵粉)，就得用bp當膨大劑。可是在不少食譜裡是兩兄弟都加，像有的食譜裡用了水果或是優格等酸性材料，因其酸的含量不是很夠，所以就必須借用bp來達到應有的膨大效果。
有時候兄弟倆一起合作，是要增加風味或是上色。在風味方面，比如說有些食譜裡加有白脫牛奶，其時其酸度足以和bs作用達到膨大的效果，可是有時候用白脫牛奶是要取其特殊的酸味，全部使用bs會讓成品風味盡失，這時候就是用bp取代部份bs的最佳時機，不僅可以保有白脫牛奶特有的風味，還能讓成品膨大鬆軟。
再來談談上色問題。我自己的經驗是加有bs的東西會比只加bp的成品上色些，原因是出在鹼性的環境會比較容易上色。bs的功能不僅僅和酸作用達到膨大的效果，同時還會讓麵糊的鹼性提高，讓成品易上色。所以有些食譜只用bp而不含bs的，其成品比較難烤到金黃的程度，原因就在此。
風景雖美，但溫度仍低，只好待在屋裡賞雪
我以前都沒有注意bp有分含鋁和不含鋁，是後來看到有些網誌提到很難在台灣買到不含鋁的bp。其實bp可以自己做喔，方法很簡單，只要將塔塔粉bs和玉米澱粉以二比一比一的比例混合均勻就是homemade的bp了。記得將做好的bp放進密閉的容器裡，然後置於陰涼乾燥的地方保存。這自製的bp有效期限可達數個月，當然嘍，如果常常打開容器或置於潮溼的環境，其有效其會變短。若有興趣的話，不妨試看看這個簡單又比較健康的泡打粉。
P.S. 營養師註冊學分日前送審營養師學會通過，註冊營養師有效期將再延長五年。因為現在的學分計算方式和以往不同，原本有些擔心因制度的改變，審核的方式也許會比較刁難，所以原本是五月底才到期，我提早送件，想說若有差錯，還有機會彌補。沒想到一切都很順利，除非還有其他的東西要送件，現在就只等學會送來新的ID了:-)
經妳這麼詳細的介紹，我對bs有了更進一步的了解。
ReplyDelete以前上糕點課時，只聽過老師說巧克力蛋糕要加bs，讓顏色更深。
有一次教會舉辦特會，分派了五位姐妹每個人各發五磅的麵團做花捲，有一位姐妹的麵團發過頭變酸了，另一位姐妹就教我們用bs去酸，不過因為不容易揉進麵團裏，仍有幾個花捲蒸熟後出現小部位黃色。
这篇真好。
ReplyDeletebs除了上颜色，做出来的饼干口感也比较不一样，是比较酥松那种。
To Judy:
ReplyDelete五磅的麵團做花捲？那可要分很多籠來蒸呦。以前人用老麵團當種就會加鹼來和麵，想必也是中和老麵的酸，不過加鹼都是在和麵時就加了，等成團了就像你說得不容易和均。我在想是不是要先調些水再柔進麵團裡會比較容易，不過到時候可能還得再加些麵粉調溼度:-(
To dd:
謝謝。有機會看到這類的文章，我覺得滿有意思的。再拿來和實作做比較，常常會有"啊"的心得，真的很有趣。祝你和家人虎年行大運。
你好 請問 我看塔塔粉可以用檸檬汁代替 請問如果要自製泡打粉 可否用檸檬汁混玉米澱粉呢(請問玉米澱粉 就是玉米粉吧?)
ReplyDelete若用檸檬汁來取代塔塔粉，那就不是粉狀的，可能保存不易，妳可以實驗看看，嗯，我也很想知道可不可行。我寫玉米澱粉（corn starch)是怕大家和corn flour混淆，希望妳明白我的意思。Good luck and good baking。
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