4/03/2011

起死回生的天然酵母和全麥/裸麥麵包--Dan Lepard's Mill Loaf

以前看人家養酵總覺得不可思議,有那麼方便好用的商酵,為何要花時間花力氣,還得花不少麵粉去養個無底洞的天然酵母,結果現在自己也開始陷入這個無底洞裡。


其實去年五月老二buddy的媽媽就分我一些她的sourdough starter,只是我養不到兩個禮拜,就把它丟進冰箱冬眠。當時對天然酵種了解的不多,看到冬眠了一個多月的酵種,直覺得大概不能用了,就把它丟進垃圾桶裡。沒想到幾個月後,看到超市裡有機葡萄在減價,心裡又燃起養酵的慾望,再加上幾十年的國中老同學是個養酵達人,在她的影響下我的養酵慾望一發不可收拾。

養酵的第一步就是無中生有。我是根據Nancy Silverton的書"Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery"裡的做法養的,結果酵種氾濫,冰的冰,凍的凍,乾燥的乾燥,家裡的凍櫃已不敷使用。最近才在網路上看到有人提到Silverton養酵的方法,認為她的養法太頻繁,要丟掉不少的starter,不過大概也因為如此,所以養出來的酵種很活躍。

我用這個酵種作了幾次baguettes和country bread,我個人很喜歡,唯一的缺點是皮比我平常用商酵做的麵包厚些,不過啃習慣了反而覺得很香很chewy。老二吃歐包喜歡沾著EVOO吃,老大除了沾EVOO,有時候還喜歡抹上奶油吃。雖然老二的牙齒鬆鬆散散的,卻最喜歡啃baguette的頭和尾,看他一付很enjoy的樣子,真的很擔心他的牙齒會不會散掉:-)


雖然我對養酵不是很有經驗,卻覺得天然酵母真的很神奇, 因為在冰箱冷藏個月, 上面液體部分顏色都已經變成深褐色l了, 竟然只需1到2小匙的白色沉澱麵糊部份, 就可以再度養到冰箱裡都塞滿了酵種, 真是不可思議.


這次養酵是為了做Dan Lepard "The Art of Handmade Bread"一書上的The Mill Bread (第30頁),我不知道做出來的麵包到底算不算成功,但是我很喜歡麵包本身的味道。這麵包用了60%的高粉,30%的全麥麵粉和10%裸麥粉,這是我頭一次用裸麥粉,感覺很喜歡這麵粉的味道。事實上我已經迷上裸麥粉的味道,因為在這麵包之後我做了一個100%的裸麥麵包,雖然是個失敗的麵包,但我還是忍不住一個人把它吃光光:-)



現在的我真的深陷在養酵的黑洞中,雖然還沒有計畫下一個麵包要做啥,卻已經上網找了不少酵種全榖類麵包的配方,現在頭痛的不只是過多的酵種要如何消耗,還有就是不知要選哪一個麵包配方才好。

7 comments:

  1. Dear 胖貓
    好不容易找到中文手寫軟體
    終於可以寫留言給你了
    非常謝謝那天的 e-mail
    現在就比較有概念了

    I left you my skype acc. do not know if you see it or not
    will send you again

    ss

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  2. 我看你养酵养得很快乐。。我手开始有点痒。
    但我的冰箱真的挤不下。。各种酱料和果酱,还有烤焙用料。。

    看像片,你是用plastic container养酵吗?我以为一定要玻璃瓶罐。

    我也有试过几个月收藏在冰箱,上层水变灰了,酵母还可以活跃回来。后来读到王老师一篇有关天然酵母的文章(有好一段日子了),他给了负面的想法,我都忘了是什么,就把它们给丢了。改天我找到会电邮给你。

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  3. 胖猫,
    我花了一些时间翻旧文章还是找不着。。不过我在这里证实了王老师的确说过天然酵母不要继续翻(或许我们可以在其他的书证实一下真正的理论?)
    养酵成精-http://aminni.pixnet.net/blog/post/26265706

    请读文章的最后一段。

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  4. 謝謝你, 還花時間找info給我. 是啊, 若依Nancy Silverton的養法, 對home baker而言真的是在養老麵, 而不是養酵. 我去看了那篇文章, 但是我不完全agree, 因為我不想每次要用養酵就從新來過. 看了不少書, 都是強調只需養酵from scratch一次就好, 所以我現在盡可能僅refresh夠我做一次麵包的量, 只是我現在還在摸索如何養剛好的量, 且酵母active enough for baking.

    我的一個老同學, 他就有從美國要過一個百年老酵http://carlsfriends.net/來養, 所以我一直有個先入為主的觀念, 就是養酵就跟鹵汁一樣愈久愈好. 其實我對養酵還只是一知半解, 要學的地方還很多, 還好這裡大部分的麵包書對養酵多有著墨, 希望哪天腦袋開竅, 我也可以輕鬆養酵:-)

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  5. 说到鹵汁,我冷冻部也有一包老鹵汁,呵呵。
    等一天你摸索出了輕鬆養酵,我再来向你学。
    我曾经对自己说养老面有什么关系?会发就好了!。。只是塞在冰箱真的很碍眼,好几个月才用上一次。

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  6. To ss:
    I just set up a skype account: fatcat888msrd. I don't use skype very often. So, I'm not very familiar with it, but I will try to do my best to contact you this weekend. Have a great weekend=)

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  7. 謝謝胖貓
    I will try to contact on Sunday
    :)

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