10/26/2014

Whole Wheat Pane al Cioccolato (Italian Chocolate Bread) 全麥天然酵母義大利巧克力麵包--濃濃巧克力香..+食譜

這個甜點麵包是我在五月時的新嚐試。會致力於巧克力相關的烘焙,是因為周遭友人中有不少chocoholic。為了造福眾多友人,我可是卯足全力、努力專研如何做出好吃的巧克力麵包。



以下就是我改良後的食譜:
天然酵母 102克(我的sourdough是水和麵粉重量比例1:1,麵粉部分是一半高粉一半全麥粉)
高粉 295克
全麥粉 98克
水 234克
蜂蜜 71克
香草精15克
可可粉(無糖) 25克
細海鹽 10克
巧克力豆 78克
1.  除海鹽和巧克力豆外,將所有材料混合成團,置發酵容器中,蓋上保鮮膜(我一向用旅館給的塑膠浴帽蓋在容器上,好處是可以重複使用),麵團靜置20到30分鐘。
2. 加入海鹽,用手大略揉搓至海鹽分散均勻、溶解沒有顆粒。
3. 麵糰放回發酵容器,蓋上保鮮膜,室溫靜置30分鐘,然後將麵團攤開在料理檯上,約12吋X16吋大小。在麵糰三分之二處,鋪上所有的巧克力豆,然後折疊(請參考吳寶春大師的方法--左右兩邊向中間折疊,在由上往下折三折,像折棉被一樣)。再度放回發酵容器中,室溫靜置30分鐘。取出重複三折加三折,然後再靜置30分鐘。連同第一次加巧克力豆,總共折疊5次。
*若嫌這樣麻煩,也可以跳過步驟2和3,在加入海鹽後,直接用和麵機將麵糰打至有薄膜,然後加入巧克力豆,慢速再打1分鐘。多次折疊的方法,可以省略機器的操作,不費力氣的將麵團整到有薄膜。即使沒有mixer,也可以輕輕鬆鬆的做出專業歐包。
5. 麵糰置容器中發酵至手指頭插入,麵糰孔洞沒有立即回縮。因為沒有家商酵,我發了7、8個小時。若不想等這麼久,可以再和麵時加1/4小匙的商酵,以縮短發酵時間。
6. 麵團分兩塊,然後分別滾圓。蓋上塑膠袋,置桌面上靜置20分鐘。
7. 最後整形: 橢圓形、圓形或橄欖形均可。
8. 最後發酵;整好形的麵糰放在鋪了麵粉的厚棉布上,或置發酵籃發至麵糰約兩倍大,用指頭輕碰,麵團回彈緩慢,留有淺痕即可。我沒加商酵,所以發了好久。長時間發酵的好處是麵包組織濕潤,可存放比較長的時間。麵粉經長時間發酵,其風味比較多層次且濃郁。
9. 烤箱連同鑄鐵平底鍋(放在quary tiles的下方)一起預熱至425F。到一點水在鑄鐵鍋裡,把烤箱門關上。將麵糰割好線,放入烤箱,再到一杯滾水到鑄鐵鍋裡,立即關上烤箱門。然後將烤溫降至400F,烤20分鐘。將麵包調換位置,再烤15分鐘。
10. 烤好的麵包放在網架上納涼至少1小時後再切片食用。
烤好的麵包不但有著濃濃的巧克力香,吃起來更是滿口的巧克力,最點是幾乎吃不出酸酵的味道。可是呢東西好吃歸好吃,還是趕快送出去,否則自個兒的身材只會往橫的發展(讓別人肥去),後悔就來不急囉。

哇! 好幾個月前寫的,還被埋在draft裡。想做的東西很多,要做的事情更多,時間為什麼不夠用:(

5 comments:

  1. 看起來好好吃喔!請問如果是使用新鮮酵母的話,要用多少克呢?謝謝!

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    1. 這個食譜已經被我改的跟原來的食譜大相逕庭。至於你問的問題,我只能給伱厡始食譜的分量: 1/4小匙速酵,供你參考。

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