4/17/2013

最愛免揉麵包--天然酵母全麥免揉麵包 Favorite No Knead Sourdough Whole Wheat Bread

實在很愛做免揉麵包,主要是貪圖它的易做、成功率高,最重要的是它真的很好吃。剛出爐的麵包,外皮酥脆有咬勁,內面溼潤又柔軟,加上長時間發酵特有的濃濃麥香味,在不知不覺中就我一個人可以吃掉將近半陀的麵包,其好吃的程度不在話下。

麵包雖然無油無糖,但像我這種失控的吃法,不發胖也難。今天還在跟同事說很少看見體重過重的營養師,所以為了維持公信力,我們得比一般人更需要好好保持"門面",免得為了貪圖口福之慾,砸了營養專業的招牌,搞不好還落得失去工作的下場:(

每次烤免揉麵包,為了省瓦斯,我一定一次做三個包。通常我會拿其中一、兩個烤得比較好看的送人,剩下的(如上圖)才留給自己吃。雖然外表可能不夠美,但味道可是一點也沒有不同。

烤免揉麵包,我一向是用籐籃做最後發酵,但不用刀片劃割麵團,而是讓它在烘烤時自然龜裂。做法很簡單,就是在整好型後,收口朝下放入籐籃,烤時放入烤皿時,收口會變在上面,烤時因為oven spring的關係,一膨脹裂口就自然生成。

我喜歡做全麥的,有時候也會做裸麥的。若事前有先計畫好,我比較喜歡做天然酵母的。這麵包的做法和我平時做的免揉麵包大同小異:
材料
高粉 300g
全麥粉 100g
鹽 1 1/4t
天然酵母(100% hydration) 60g
水 275g 
做法
1. 將以上所有材料放入大的鋼盆中,用大的木匙攪拌成團。蓋上保鮮膜,置室溫22~24小時或麵團漲大80%。
*麵團會很溼黏。
2. 料理台上均勻撒上1/4杯的高粉。雙手和塑膠刮板均沾麵粉,將麵團小心刮至料理台上。將麵團像折信紙般左右往中間折(即三等份),然後將麵團轉90度角,重複再往中間折成三等分。將麵團翻麵,若有需要的話,可再撒些麵粉,然後利用手掌的外側力道,將麵團整圓。收口朝下,放入已撒米粉的發酵籐籃裡。
*沒有米粉也可以撒麵粉和小麥胚芽(wheat germs)。因米粉較麵粉不為麵團吸收,可以留下比較清晰的白粉印在麵團上,且麵團也比較不會沾在籐籃上。
3. 後發: 將麵團置室溫發1.5~2小時(我們這裡室溫比較低)。或是將整好型的麵團置冰箱隔夜低溫發酵,至麵團約兩倍大。
4. 在要烤麵包的前30分鐘,將烤皿(我用的是康寧鍋和慢燉鍋的內鍋)連同蓋子放入烤箱一起預熱至450F。
5. 烤皿內撒1/2 t的玉米粗粒粉(cornmeal),將麵團倒入烤皿內,蓋上蓋子烤30分鐘。移去蓋子,再烤15分鐘至麵包呈深褐色。倒出麵包,置網架上冷卻。
*若是置冰箱低溫發酵,烤前不需置室溫回溫,可以直接烘烤...請參考Flour Water Salt Yeast一書。

Enjoy and Good baking!!

3 comments:

  1. 我正在養酵種,如果有成功,再來試試妳這款麵包. ^^

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  2. 胖猫您好,好久没来了,突然多了很多漂亮的免揉面包,我喜欢!您第一次发酵超过20小时,请问室温大概多少?我们这里的温度平均32度,是不是要冷藏发酵比较好呢?

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  3. 哈,我自己也好久沒來,都不知道妳留了言,所以到現在才回答妳的問題:) Post上的這個麵包是天氣還沒真正暖起來的時候做的,後來我又做了一些就發的很快,跟用instant yeast的速度差不多。不過32度真的很"溫暖",我覺得妳還是可以放在室溫,若在12小時之前就發酵完畢,那就得趕快送進冰箱,直至基發時間達12個小時,因為這個no knead bread需要至少12小時的基發,麵包才會有好風味。對不起,這麼晚才回答妳的問題,good baking^^!

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