3/21/2011

湊熱鬧:mamamom家的鄉村麵包

好久沒有碰sourdough starter了,幾個裡禮拜前透過我們這裡的圖書館向4.5小時車程遠的外縣市圖書館借來了Dan Lepard的"the art of handmade bread"。書裡有好幾個我很有興趣的whole grain bread食譜均使用到sourdough starter,所以就又一頭栽進養酵萬劫不復的深淵裡。

好巧不巧,上星期看到莉莉姐posted用天然酵種的鄉村麵包。和莉莉姐其他的麵包一樣,這鄉村麵包真的美的不能再美了。雖然我有自知之明,但手邊有現成過剩的sourdough starter,加上以前做過不少Jim Lahey的免揉麵包,所以看到這鄉村麵包,就忍不住躍躍欲試。

這麵包對養酵熟手來說大概不難,但對我這種養酵生手就有些困難度。首先是時間上的控制,weekday因一大早要送孩子上學,所以不可能像莉莉姐的格友April女士般早上開始做這麵包,然而週末又多多少少要接送寶兒們上這個課那個課的,所以這種長時間發酵的做法對我而言時間安排上有些困難度,因此我沒有完全照莉莉姐的方法來做。


因為我是在星六早九點半才開始和麵,然後就出門送老二上治療師的課,三個小時後衝回家做第一次翻麵。接下來的九個小時第一次發酵完成後,時間已經很晚了,所以我把麵團置冰箱冰隔夜,而不是一個小時。隔天一大早,把麵團從冰箱取出,在做過最後整形後,置室溫約四個小時,讓麵團回溫並發大些,才入爐烘烤。


我是用450F烤30分鐘,然開蓋再烤5分鐘。和莉莉姐還有一處不同點是我沒有用我的Le Creuset鍋烤,而是用康寧鍋來烤。因為我沒有金屬的鍋蓋把柄,加上擔心把鍋子的法瑯烤漆烤壞掉,所以每當烤免揉麵包時,我都是用康寧鍋,這一次也不例外。


我用了480g bread flour, 120g whole wheat flour, 12g salt, 2 pinches instant dried yeast, 120g sourdough starter, 3g malt syrup和422g H2O,做成兩個麵團。我的sourdough starter是比較像pancake batter consistency,是屬於比較乾的starter。在仔細看過莉莉姐拉膜的照片後,感覺這麵團應該是比較偏濕,因此多加了些水分,所以揉好的麵團有些濕粘。


還好麵團發酵比我預期中的還順利,因為我們這裡的氣溫比較低,加上我的sourdough starter在冰箱沉睡了四個月,所以有一度我還擔心會發不起來。只是麵團的整形真的整死我了,雖然參考了Peter Reinhart的整形手法,我的麵包就是沒有莉莉姐麵包美美的大氣泡。只能怪自己手不巧,外加經驗不足,原本有的大氣泡都被我給degas了。

另外就是我的割線真是醜斃了。每次要割線時,我就會全身緊繃,手開始顫抖,割個直線都有困難,當然烤出來的麵包也就裂的很醜:-( 雖然沒有美美的外表(和內在),這個鄉村麵包真的真的很好吃。先生星天一大早就出門辦事,沒能在最早的時機品嚐,所以當我帶孩子上完游泳課回來,先生就告訴我這麵包皮酥內軟,也很moist很好吃。在Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery一書中有讀到,sourdough做出來的麵包皮會比較厚實,但莉莉姐這個鄉村麵包卻是皮薄且酥,真的好吃極了。

非常非常謝謝莉莉姐posted了這麼一個好吃的鄉村麵包,只是我把麵包做的好醜。雖然在整形上有些挫折,但我計畫繼續做這個麵包,因為這個麵包真的真的好好吃!

6 comments:

  1. 我覺得很美啊,一點都不醜呢

    ReplyDelete
  2. 謝謝你的安慰,不過好吃比較重要(自我安慰一下)。

    EVOO就是extra virgin olive oil,Food Network裡的star chef Rachael Ray每次都只說EVOO,加上我也懶的打字,所以就常以四個字母來代替饒舌的四個字了:-)

    ReplyDelete
  3. 我也覺得好美耶!!!!
    還是執著於想做出別人做出來的樣子呢?
    我覺得美呆了~~~~
    給我個橄欖油醋~再來點水煮肉片和生菜~
    就是美味的一餐!!!

    ReplyDelete
  4. 妳太謙虛了,這麵包做得好美,看了就想咬一口呢~
    sourdough我一直都沒有勇氣自己做,看到這一篇如此詳細的說明,心儀耶!

    ReplyDelete
  5. would you mind if I ask some question?
    schang0333@yahoo.com
    ss

    ReplyDelete
  6. To Alison:
    最主要是看到其他人的麵包都裂的好大, 再看看自己的, 嗯... 有待加強. 不過這麵包比我以往用純sourdough starter做的麵包皮要薄, 是個很好吃的麵包, 即使不沾任何東東也很好吃喔^^

    To Judy:
    我以前也覺得養酵很crazy, 直到去年剛好在Meijer看到有機葡萄在sale, 再加上看到國中同學的blog (他可是養酵達人), 所以就一頭栽進去了. 其實養酵比我想像中的簡單, 也沒有想像中的麻煩, 最吸引我的地方是天然酵種很奇特, 也很好玩, 有很多想像不到地方. 你若有興趣, 我可以寄給你我乾燥起來的酵種.

    To ss:
    No prob. I will try to answer your questions if I know the answers^^ My email is 888fatcat@gmail.com.

    ReplyDelete