2/15/2010

兄弟倆 哥倆好 -- 淺談泡打粉和蘇打粉+自製泡打粉配方(無鋁的喔!)


上星期三的snow day

最近在雜誌上看到一篇有關泡打粉(baking powder, bp)和蘇打粉(baking soda, bs)的文章,我一向喜歡這類的閱讀,因為這種閱讀讓我可以更深入地暸解其中的原理,所以當我在看食譜時,會比較有概念為何食譜要加這個或是為何要這麼做。其實bs和bp都是膨大劑,但兩兄弟的作用不盡相同。bs是需要和酸才能起作用,若酸的含量不夠,再多的bs也不會達到應有的膨脹度,麵糊裡反而會有沒有作用的bs殘留。反觀bp,其本身就是個完整的組合,因bp裡含有酸的成份,所以只要加水,bp就可以起作用。

六到八吋的雪是請出snow blower才開出一條"雪"路

 那要如何在兩兄弟裡做選擇呢?一般而言若食譜中含有酸性成份(如蜜糖),就應當加bs,反過來說,若食譜中沒有酸性成份(例如: 蛋,牛奶,糖,麵粉),就得用bp當膨大劑。可是在不少食譜裡是兩兄弟都加,像有的食譜裡用了水果或是優格等酸性材料,因其酸的含量不是很夠,所以就必須借用bp來達到應有的膨大效果。

有時候兄弟倆一起合作,是要增加風味或是上色。在風味方面,比如說有些食譜裡加有白脫牛奶,其時其酸度足以和bs作用達到膨大的效果,可是有時候用白脫牛奶是要取其特殊的酸味,全部使用bs會讓成品風味盡失,這時候就是用bp取代部份bs的最佳時機,不僅可以保有白脫牛奶特有的風味,還能讓成品膨大鬆軟。

再來談談上色問題。我自己的經驗是加有bs的東西會比只加bp的成品上色些,原因是出在鹼性的環境會比較容易上色。bs的功能不僅僅和酸作用達到膨大的效果,同時還會讓麵糊的鹼性提高,讓成品易上色。所以有些食譜只用bp而不含bs的,其成品比較難烤到金黃的程度,原因就在此。

風景雖美,但溫度仍低,只好待在屋裡賞雪


我以前都沒有注意bp有分含鋁和不含鋁,是後來看到有些網誌提到很難在台灣買到不含鋁的bp。其實bp可以自己做喔,方法很簡單,只要將塔塔粉bs和玉米澱粉以二比一比一的比例混合均勻就是homemade的bp了。記得將做好的bp放進密閉的容器裡,然後置於陰涼乾燥的地方保存。這自製的bp有效期限可達數個月,當然嘍,如果常常打開容器或置於潮溼的環境,其有效其會變短。若有興趣的話,不妨試看看這個簡單又比較健康的泡打粉。

P.S. 營養師註冊學分日前送審營養師學會通過,註冊營養師有效期將再延長五年。因為現在的學分計算方式和以往不同,原本有些擔心因制度的改變,審核的方式也許會比較刁難,所以原本是五月底才到期,我提早送件,想說若有差錯,還有機會彌補。沒想到一切都很順利,除非還有其他的東西要送件,現在就只等學會送來新的ID了:-)

5 comments:

Judy said...

經妳這麼詳細的介紹,我對bs有了更進一步的了解。

以前上糕點課時,只聽過老師說巧克力蛋糕要加bs,讓顏色更深。

有一次教會舉辦特會,分派了五位姐妹每個人各發五磅的麵團做花捲,有一位姐妹的麵團發過頭變酸了,另一位姐妹就教我們用bs去酸,不過因為不容易揉進麵團裏,仍有幾個花捲蒸熟後出現小部位黃色。

dd said...

这篇真好。
bs除了上颜色,做出来的饼干口感也比较不一样,是比较酥松那种。

胖貓 said...

To Judy:
五磅的麵團做花捲?那可要分很多籠來蒸呦。以前人用老麵團當種就會加鹼來和麵,想必也是中和老麵的酸,不過加鹼都是在和麵時就加了,等成團了就像你說得不容易和均。我在想是不是要先調些水再柔進麵團裡會比較容易,不過到時候可能還得再加些麵粉調溼度:-(

To dd:
謝謝。有機會看到這類的文章,我覺得滿有意思的。再拿來和實作做比較,常常會有"啊"的心得,真的很有趣。祝你和家人虎年行大運。

fish said...

你好 請問 我看塔塔粉可以用檸檬汁代替 請問如果要自製泡打粉 可否用檸檬汁混玉米澱粉呢(請問玉米澱粉 就是玉米粉吧?)

胖貓 said...

若用檸檬汁來取代塔塔粉,那就不是粉狀的,可能保存不易,妳可以實驗看看,嗯,我也很想知道可不可行。我寫玉米澱粉(corn starch)是怕大家和corn flour混淆,希望妳明白我的意思。Good luck and good baking。