9/26/2009

麵粉!麵粉!麵粉!

我是個小氣的家庭主婦,只要是東西便宜,品質不太差,都是我的選擇範圍。像做麵包,我就不是很重視哪個品牌的麵粉。 通常我都是在大賣場買麵粉,一來是我用的量大,二來是比較便宜。 在去年回台灣學做麵包前, 我幾乎都是在Sam's Club買麵粉。當時大概不太會分辨麵團筋度,所以也分不太清楚麵粉的品質。但從台灣回來後,即使買的是同一家的麵粉,打出來的麵團總是不太對勁。剛開始時,還以為是第一次做的新食譜有問題,後來做了常做的龐多米,還是有問題。當時想也許是我的電子秤有問題,還因此再買了一個新的秤子。後來看到思微的上課筆記中有提到,筋度不夠的麵粉,打起來的麵團會比較溼。這才提醒了我,不是食譜有問題,也不是秤子有問題,而是麵粉出了問題啦。

既然發現了問題所在,二話不說,上超市買了Gold Metal unbleached bread flour做了17小時的低溫中種土司,效果果然好多了。只是家裡還剩一大堆原本就有的麵粉,怎麼辦呢?拿來當中筋用,筋度太強,做包子或蔥油餅,好像不太適合。後來我用它來做bagels,效果不錯,拿來做麵條,吃起來QQ的,是我喜歡的口感。只是做麵包我到底要用什麼樣的麵粉,才不會再出錯呢?超市賣的有牌麵粉都是小包裝的,除非價格便宜,我才會買些回來屯。(去年Gold Metal的中筋麵粉sale時,硬是買了30包5磅重的中筋麵粉回家屯。看起好像很多的樣子,但我剛才清點了一下,"只"剩五包啦!)

既然大賣場的麵粉筋度不足,超市又沒賣大包裝的麵粉,只剩下一個地方是我可以買到大包裝食品的地方--Gorden Food Service。其實我以前在GFS買過麵粉,它賣的麵粉和Costco賣的是同家公司同一包裝,和Sam's Club賣的(不同包裝)也是同一家公司--Con Agra Food。因為GFS賣的這麵粉是50磅裝的,雖然我以前用過沒有問題(Costco的我也買過,也沒有問題。),但上回買的50磅麵粉,我用了好久才用完,若我運氣不好再踩到地雷,加上家裡還剩有的麵粉,我可能會好久好久都不用買麵粉了。因為這樣的害怕心裡,我在GFS買了一個我沒聽過的牌子,但是標示是high gluten flour,心想書上提過這樣的麵粉,應該可以拿來做麵包沒問題吧。只是人算不如天算,這麵粉的筋度還是不夠。哎!我的麵粉又多了一大袋。


在我還沒有用完這兩大袋麵粉時,我已經不敢再買其他的麵粉了。但是麵包還是要做,麵粉還是要消化掉。老做麵條是不可能的,因為先生喜歡吃細麵,我的純手工麵條沒辦法達到他的標準。多做些bagels,又怕孩子抗議。還好在上星期隨手翻閱的一本麵包書中有提到,可以加wheat gluten到中筋麵粉,當成高筋來使用。哈!好主意,加些wheat gluten到這些筋度不夠的高粉中,也許可以把這些高粉死馬當活馬醫來使用。

哇!結果效果好極了!我做的17小時冷藏中種白土司(我時間不夠,只冷藏了15小時),室溫放到第四五天,還是很軟很溼潤。因為有了這個解決之道,我又做了這宵種胚芽土司,效果也不錯。我的比例是一杯的麵粉加一大匙的wheat gluten,也就是120g的麵粉加入7.5g的wheat gluten。

學校開學三個禮拜了,照理說我應該有較多的時間才是,可是我還是覺得每天時間不夠用。我一直想做的事,卻一件也沒做。我一直想做一些小東西,像做些鉤針打得小動物或是保暖拖鞋,好拿去送給醫院裡的病童。我上網找了一些紙型,也要了一些紙型(感謝這些bloggers的慷慨分享),卻沒有時間坐下來動手做。教會朋友笑說是不是我把家裡打掃的一塵不染 ,才會沒有時間。其實我也是很想把家裡整理的亮可鑑人,只是我不管我如何整理,我們家還是跟沒整理的樣子差不多:-(

想要做的事情很多,該做的事情更多。真希望上帝賜我智慧,讓我早些把該做的事做完,這樣我才會有機會做我想做的事。真的,我好想看到病童臉上的笑容,因為我知道那是世界上最珍貴最美麗的笑容。

12 comments:

  1. 哈,我又學了一樣,真高興^^ wheat gluten是不是一般的超市可以買到? Meijer有嗎?
    我最近用CULTURED BUTTERMILK做土司,直接法也可以保持三四天的軟度^^
    昨天認識一個小妹妹,二十幾歲,才來美國一個多月,她超想念台灣的龐多米,今天送了一整條給她,她欣喜的很^^

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  2. Wheat gluten在美國超市都可以買的到,Meijer也有,在baking aisle就可以看到。吃慣台式麵包,即使過了十幾二十年,大家還是喜歡台式麵包。

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  3. 面包做得好美哦。。那颜色看了好舒服。
    加面筋粉是个好主意。。几年前我也读过,还买了一包面筋粉回来,想把它加在筋度不足的裸麦面包,但热度不见时也就忘了。

    dd

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  4. 你家的用量這麼大啊 我還是用King Arthur 的麵粉 標準的King Arthur 迷

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  5. 我也很樂意去關懷人,但有時候會讓我自己陷入困惑。

    像昨天小妹妹的準婆婆打了電話來道謝(當然我是先認識準婆在前,2004年認識的),我說如果喜歡吃,以後打電話說一聲,我可以再送,沒想到對方說"有些東西沒有吃也沒關係",這是我從教會的姐妹嘴裏第二次聽到的話,2004年是第一次聽到(不是這位準婆婆,是另一位姐妹),那時候我剛來,很訝異怎麼這樣子說話呢?事隔五年又聽到第二次,我想我要檢討我自己了,我是不是做錯什麼了,上帝才這樣子藉由姐妹們在提示我。

    孫越的咖啡廣告詞"好東西要和好朋友分享",難道我這台灣口味,對來自台灣己居住在美國二十年以上的姐妹們,稱不上是好東西?

    今早更糟的是,長期服侍長輩會的另一位姐妹,居然說了句"狗拿耗子",將長輩們當成耗子來比喻,同工互稱貓啊狗啊,這太初之道(約翰1:1)是什麼?

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  6. 很冒昧請問 妳是用什麼牌子的攪拌機跟烤箱??

    我是住麻州 家裡就是KA跟一般的家用烤箱 就一個烤箱而已
    我很喜歡作麵包 打麵團是我最喜歡的工作 不過 沒機會在台灣上過課
    只是靠網路親切朋友的指導 也認識很多好朋友
    無意發現妳的網站 更意外妳一次可以出爐好幾條12兩的土司
    那是我很想作的事 雖然一次作的學問我還沒了解---
    不過 我一次做多只能打一條24兩的量 我覺得太少了---
    希望能了解一些資訊 先謝謝妳---

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  7. 妳好有愛心,讓我好敬佩! ^^

    關於麵粉,優劣真的影響成品很深,尤其是吐司這種高筋度的麵糰. 現在我也都固定用一家麵粉,這樣比較能了解它的特性,失敗率低一咪咪! ^^

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  8. To dd:
    謝謝你的稱贊,你的麵包做的才好看呢。我買wheat gluten原本是要來做麵筋的,但是一直沒有機會做,反而被我拿來作麵包了:-)

    To Christina:
    因為攪拌機太大,所以每次做都得做很多,剛好可以拿去做人情。而我現在大概三個星期作兩次麵包,所以我的麵粉用的很快。其實我也很喜歡King Arthur的麵粉,但我的消耗量大,若都用King Arthur有一點吃不宵,所以就不太講究了。

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  9. To Judy:
    不用太在意朋友的話,我想上帝是要提示你,要從這些姊妹們的身上看到說話藝術的重要。說話的方式真的很重要,一不小心就會說錯話,也許是無意的,但話說出去就收不回來了。你很熱心,我雖然住的離你有一段距離,但我仍能感受你的熱心,我相信小妹妹的準婆婆是不好意思要麻煩你常做麵包給他們,並竟那會花你很多的時間的。

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  10. To Angela:
    我也是去年底回台灣,第一次有機會上麵包課。因為只回去三個星期,所以只上到兩堂麵包課。其實沒上過麵包課也可以把麵包做的很好,重要的是自己喜歡就好。況且麵包師父也不是上過幾堂課就可以出師的,大部分的經驗都是靠不斷的練習。

    我用的mixer是Hobart的。Hobart是專做commerical kitchen equipments。我的Hobart是20 quarts(請看"我的攪拌機"這一篇post--http://fatcat888.blogspot.com/2009/02/blog-post_23.html),我的烤箱是Viking的,大小是比一般烤箱稍微大一點。我比過,若要烤四條24兩土司應該沒問題(我烤過三條24兩的土司)。其實20qt的mxier太大了,但因為買的是舊的,沒得選擇。我覺得10qt的對小家庭比較剛好。若你還有什麼地方想再進一部了解的,不用客氣,盡管問,我會盡我所知來回答你。Wish you good baking!

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  11. To kiki:
    我也是一直想要固定使用一個牌子,只是目前還沒找到適合我程度價錢和品質均相當的麵粉。在則以我現在的程度,太好的麵粉讓我來用,有一點暴殄天物:-)

    其實我是很被動的人,要不是曾經受惠於他人,我的感觸也不會那麼深。我曾經許下心願,希望有朝一日能盡一己之力為這些小天使和他們的家人做些事情。當脊髓捐贈者登記,我做到了,但捐血一事,我還是不能突破心理障礙。第三件事我想做的是到兒童醫院當義工。現在我要督促我自己,早點兒達成這三個小小心願。

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  12. US以前都是買便宜的中筋麵粉 然後買gluten 加在裡面 因為這樣比直接買高筋麵粉較便宜 之前COSTCO還有大包的高筋麵粉 但是最近兩年好像就沒有了!? 華人超市賣的那些日正啊台灣牌子高筋麵粉很不錯 可是就貴了!!! 傷腦筋啊~~~ 您的麵包真的好好吃的樣子啊!!! 有機會有時間多做就多做...能多做就多做吧! 加油!!!

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