10/11/2009

又是17小時中種白土司 + 我如何在冷天室溫發酵


家裡的土司快沒了,星期二終於有空,所以趕緊做些戰備糧,以備不時之須。最近都是做這一種土司,因為到了第四五天麵包還是很柔軟很溼潤。這麵包不但先生讚譽有佳,孩子也很喜歡吃,往往才吃過飯,就指明要吃土司麵包,而且是一片接一片。

這是180g的麵團滾圓後的模樣。

第一次橄捲後的樣子。

在做麵包的當中我還做了包子(1000g麵粉量,加上老麵,總共蒸了47個包子)。這一次包的還是先生和孩子們喜歡的奶黃餡。在打麵包麵團的時候,我還邊做了紅豆餡,只因為先生也喜歡紅豆餡。所以除了奶黃包,我也包了一些紅豆包。

現在做的東西都是家人喜歡的口味,自己喜歡、想吃的都不在入列之內。問他們知不知道我喜歡的是什麼,竟然沒有人知道或記得。真的很可悲。有時候想想,若我自己不疼惜自己,還有誰會care呢?

網友Angela emailed問我是如何在冷天發酵麵團,我想我就post一篇有關我如何做麵團發酵的文章,希望能拋磚引玉,有多一點的網友可以加入,一起來share他們的經驗。

Angela的做法是在麵團中多加一些酵母,其實王傳仁老師有建議過相同的做法,只是要小心不可加太多,否則麵包會有酵母味。Angela在烤箱裡放熱水,然後將打好的麵團放在烤箱中發酵,缺點是晚餐時間就沒辦法用烤箱,在烤箱要預熱時,麵團沒地方放。其實我的方法跟Angela的差不多,也是儘可能找溫暖的地方發酵。我也曾經在cooler裡放熱水來發酵,但後來做中種法就不再用cooler做第一次發酵。現在我都是將麵團蓋上保鮮膜,有時候會將整盤麵團放在冰箱上方發酵(不是冰箱裡面)。有時候邊做麵包邊洗衣服時,我會把麵團放在烘衣機上發酵(下面可能要放條大毛巾,因為烘衣機的溫度有時候很高)。有書上還建議可以放在furnace的上方,我們家的furnace在地下室,因為我懶得跑上跑下的,所以這一招從來沒試過。我們家的laundry room最暖,所以現在我大部分的麵團發酵都是放在洗衣房,靠近暖氣出口的地方。一般而言,我都沒有參考書上的發酵時間,發酵完成沒,完全是看麵團體積決定的。不知道其他網友有沒有其他的撇步,願意分享,在此先謝謝你。

本來這一批麵包做的蠻順利的,因為麵團發酵時間有一點超乎我預估,所以我想先去接老大放學,回來再預熱烤箱烤麵包。誰曉得在去接的路上接到老二學校秘書打來的電話,說老二可能生病了,要我去學校接他回家。Well,我只好繞去老二的學校把老二給接了,再回到老大的學校接老大,這一回一往,多耗了一些時間。我的烤箱預熱需要至少二十分鐘,這一來等烤箱預熱好可以烤的時候,麵團已經有一點過發了。原本發的好好的麵團,這下烤出角了,嗚嗚嗚。

其實我做麵包的本意就像每天要做飯的道理一樣: 吃飽用的。不同一些人很專業,或是有人把做麵包當hobbies,我純粹是因為我們這裡很難買到台式麵包,所以只好自己動手做。若問我若是住在台灣會不會自己做麵包,我的答案是: 不會。所以很抱歉,在我的blog裡很難看到新奇的東西。

當初成立這個blog,是因為其他網友的鼓勵和建言,說是可以和其他網友互通有無。只是經營blog很費時間,說真的,花自己的時間還好,浪費了其他網友的時間來看自己的blog,才是罪過。所以在這裡謝謝常來的朋友,特別是常給胖貓留言的朋友,招待不周的地方請見諒了 :-)

15 comments:

  1. 謝謝版主的建議 這星期溫度又是下降 晚上只有30幾度 所以我又在想新的方法發酵 礙於有時真的要想好時間做麵包真的蠻辛苦的 加上一些突發的狀況也無法預計---
    我想去買一個大的箱 如果能有保麗龍箱是最好 不然 就是一般塑膠箱吧 一樣墊盆熱水 蓋子蓋上讓麵團發酵 嗯 我們這也很乾 墊熱水能增溫跟保濕我感覺比較保險 一般我連做單個麵包都得蓋好保鮮模 就是怕太乾影響發酵
    不過 像妳一次作這樣多量的麵團 需要在中間時間先翻身一下嗎??
    我看過王傳仁老師做龐多米那段分析圖有說到中間要先翻面才會發均勻 不知 妳的是否也需要這樣做??
    妳的包子真的包的很漂亮 ---

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  2. 但是 要是一次整型單個的麵包20幾個 一大盤沒放在烤箱還真不知放那好吶??美國是否有賣發酵箱呢??
    有時天冷真的要發蠻久的
    請問 有關viking的攪拌機請問妳有了解它的特性嗎??
    我有位俄國朋友說可以打1000克麵粉沒問題 不過 她說上次她打了1200克就不行 馬達一下就停 ---

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  3. 包子美到羡慕死了。。如果任何时候有多一双手帮你拿相机,请拍下来让我看看你的手法。尤其是收口的时候。
    看到你这篇文章,就想到住在马来西亚的热天气。。也有好处,做面包从没有气候的问题。
    但是看过你拍的秋天真美。。希望自己也住在4季的国土里。

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  4. 哇!妳的包子@_@,摺數多又摺紋均勻,尤其中間的捏口做的完美極了,能有這樣子的手藝恐怕練了很久吧^^,包子白白胖胖滴,蒸的水量和時間一定是控制的非常好,妳的耐心和細心是我所要學習的^^

    我偶爾也會讓土司超發,有過兩三次一邊烤一邊從側面滑出整片的麵皮以及從下面的小孔滴出麵條>.<

    冬天室溫做二次發酵比較費時,有時候我想快一點,就將瓦斯烤箱"預熱約兩分鐘後關火"(如果是電烤箱時間會不同吧),讓烤箱內溫度大概有100度F,我沒有測溫針,通常就用手去測,感覺烤箱內暖烘烘的(如果太熱就讓它散熱一下子),然後就將麵團放進去做二次發酵。這方法我用的很順,要小心的就是溫度不能太超過。

    在台灣,我就利用烘碗機發酵;說不定,在美國,也可以利用洗碗機乾烘的設定,只要它的溫度不超過100度F。

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  5. To Angela:
    你可以買特大號的cooler(像是給fishmen用的)。今年我們和朋友去露營,就有一家人買了這樣的cooler,號稱可以保冷5天。若你買不到大的保麗龍箱子,也許可以拿個大箱子,裡面鋪上保麗龍板來代替。我們家雜物太多,已經放不下"大"字頭的東西了,所以我只能繼續用laundry room來發酵。

    我現在多做冷藏中種法,並不需要中間翻麵。若是做直接法,一定會翻麵,好讓麵團均勻發酵。

    Peter Reihart曾在他的書中提到,有一次他在紐約參加麵包比賽,結果天太冷,麵團發的太慢,可是眼見參賽時間已接近,他就把麵團放在樓梯間(他朋友的backer store最暖的地方),期待麵團可以發快一點。所以我相信很多人還是用室溫發酵的方法。像The bread bible這本書的作者就說他在寫書時,麵包食譜是在比較冷的州創作的,所以在比較炎熱的州就需要調整一下。

    順便告訴你,我比較喜歡讀美國的麵包書。美國的麵包書雖然圖不多,有的插圖甚至是用畫的,但講解非常仔細,不像台灣的麵包書,只有圖沒幾個字,很多細節都沒提到。我是個slow learner,光靠經驗我永遠不會進步的,還好有這美國麵包書,我才知道有哪些細節要注意的。

    是的,做麵包很花時間,那就是為何我一次做就要做很多(其實我們家人口很簡單)。還有一點,麵團長時間發酵,味道會比較好。

    我對Viking mixer並不太清楚。我去看了你那篇有關修理KA的post,我覺得在Costco買mixer是個好主意,壞了可以換。我自己以前用過575W的,為了要換台新的,不知和KA的customer servicee周旋多久,他們的服務很糟糕。KA的設計並不好,至少不適合拿來做台式面包。但其他牌子的mixer也可能不太適合,所以我先生才替我出主意,買個commerical的。

    哩哩雜雜寫了這麼多,希望有回答到你的問題。Good baking。

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  6. To dd:
    哪一天我先生在家,我會請他用相機拍下我包包子的過程。

    我們這裡雖然四季分明,但冷起來會要人命的。尤其下雪天開車,真的讓人心驚膽顫,而不開又不行。

    To Judy:
    謝謝誇讚。包了四十幾個包子,就這個能上相。歪嘴的、皺眉的通通不見天日啦!

    謝謝分享你的發酵方法。真的,冷天做麵包好像在家關禁閉,哪裡都去不得,只能待在家中pamper那些麵團 :-)

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  7. 我最愛看你的包子了 超美的 不像我家的 合的起來 就好了

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  8. 包子好美! 麵糰橄捲也好美!這樣的麵糰,拿來烤五峰,一定會一樣高! ^^

    天冷麵糰發酵真的會等到天荒地老,我以前也是都找溫暖的地方放,要不就擺在微波爐裡,一樣放一杯熱開水,經常換水保持溫度. 現在用夏普有發酵功能就方便很多了.

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  9. To Christina:
    謝謝你的讚美. 四十幾顆包子, 就只有這一個最好看啦. 再加上七照八照, 醜的包子, 透過鏡頭也都會變美的.

    To kiki:
    謝謝, 謝謝. 不好看的照片, 都被我給deleted掉了:-)

    啊! 謝謝你的提醒. 我若做土司, 有時候也是會放在微波爐裡發酵. 很羨慕你們可以買到夏普. 有一陣子我的微波爐出問題, 當時我就好想買台夏普. 結果被跟我一樣小氣的先生給修好了:-( 嗚...夢想破滅.

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  10. 請問 我今天到我家這麵粉批發的工廠去買麵粉 那位小姐突然問我 要漂白還是未漂白的??
    我一下不知如何回答 因我從沒注意過這問題 我就問 一般超市是賣啥??
    她問我是否做白麵包 那就買bleached 雖我覺得怪怪的 不知聽到漂白心裡有點怪 但我又不確定 所以先照她說的抱了50磅高粉跟低粉
    一到超市看 是沒漂白過的 覺得心情真是壞透了---不知有漂白是否加了什麼 查一下網路 有人是說 漂白跟未漂白各有它的做法不同處---
    總之 請問我該用那種比較好----謝謝 我看妳是用沒漂白的 我買的跟妳是同一個牌子---

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  11. 要買unbleached的。其實我大部時間都是用bleached,因為大賣場的bread flour都是bleached。根據符"Local Breads"的作者的解釋是: Not only does the bleaching process remove natural beta-carotene pigments, which color and subtly flavor bread, but it can also inhibit fermentation in sourdoughs by killing the natural yeast. 我看過的幾本麵包書都是建議使用unbleached flour,不過我用bleached做麵包,似乎也還好。一般做蛋糕則需用bleached cake flour,蛋糕才會篷的漂亮。供你參考。
    P.S.麵粉還是可以用,只是下次買unbleached就好了。不要為小事弄壞心情 :-)

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  12. 妳好,請問妳可以推薦幾本好的美國麵包書參考嗎?

    另外,我想請教妳,24兩土司大概要用幾度F烤幾分鐘? 因為最近拿到一個24兩模子,以前都是烤12兩的。

    謝謝。

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  13. 1. The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
    2. Peter Reinhart's Whole Grain Breads by Peter Reinhart
    3. Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes by Jeffrey Hamelman
    4. The Bread Bible by Rose Levy Beranbaum
    5. Local Breads by Daniel Leader
    以上幾本書是我自己曾經讀過, 覺得還不錯的書. 你可以去書店看看, 或是從圖書館借, 再決定買哪些書, 因為這幾本書, 都是很值得收藏的好書.

    有關24兩土司的烘焙, 其實我自己也還在實驗當中, 不過有人說要比12兩多烤5分鐘. 我覺得做麵包最難的是最後的烘烤, 常常是小心翼翼花了好多時間做麵包, 最後毇在這一步驟. 若你有任何心得, 不要忘了分享給我喔!

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  14. 肉包的照片看起來實在是很可口,請問可以使用肉包的照片嗎?

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  15. 謝謝您的稱讚. 關於照片的使用, 若是用於商業方面, 獲是加於個人網頁而沒有出觸, 那就很抱歉了.

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